Ιστορία της γαστρονομίας

Γαστρονομία είναι η τέχνη της επιλογής, της ετοιμασίας, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης του καλού φαγητού. Ο Ανθέλμος Brillat-Savarin, ο μεγάλος Γάλλος επιγραμματολόγος και γαστρονομική αυθεντία του τέλους του 18ου και των αρχών του 19ου αιώνα, ονόμασε γαστρονομία "την ευφυή γνώση παντός ότι αφορά στη διατροφή του ανθρώπου".

Μέσα από τους αιώνες η γαστρονομία αποδείχθηκε μεγαλύτερη πολιτιστική δύναμη μεταξύ των λαών του κόσμου από τη γλωσσολογία ή άλλες επιδράσεις. Σήμερα ο κόσμος μπορεί να διαιρεθεί σε καθορισμένες γαστρονομικές περιοχές, όπου επικρατούν ξεχωριστές κουζίνες που χρησιμοποιούν κοινές μαγειρικές πρακτικές.

Το ρύζι είναι το βασικό προϊόν στο μεγαλύτερο μέρος της νοτιανατολικής Ασίας. Το ξεχωριστό χαρακτηριστικό της κουζίνας της Ινδίας και της Ινδονησίας είναι η άφθονη και εφευρετική χρησιμοποίηση των μπαχαρικών για να δώσουν μια ιδιαίτερη ζωντάνια στα φαγητά. Το ελαιόλαδο είναι ο κοινός παρανομαστής στις διάφορες μεσογειακές κουζίνες. Η βόρεια Ευρώπη και η βόρεια Αμερική χρησιμοποιούν μια ποικιλία μαγειρικών λιπών, όπως βούτυρο, κρέμα γάλακτος, λαρδί και λίπος χήνας και κοτόπουλου, όμως το κοινό γαστρονομικό σημείο στις περισσότερες από τις χώρες αυτές είναι το σιτάρι, η βασική σοδειά τους. Στη Λατινική Αμερική το βασικό προϊόν είναι το καλαμπόκι, που χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ποικιλία μορφών.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΣΤΗ ΔΥΣΗ
Το πρώτο σημαντικό βήμα για τη δημιουργία της γαστρονομίας ήταν η χρήση της φωτιάς, με την οποία ο πρωτόγονος άνθρωπος μαγείρευε την τροφή του, που οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων φαγητών, καθώς οι οικογένειες συγκεντρώνονταν γύρω απ' τη φωτιά και τρώγανε μαζί τα φαγητά που είχαν μαγειρέψει.

Σε αρχαίους πολιτισμούς της Ασσυρίας, της Βαβυλώνας, της Περσίας και της Αιγύπτου, η επιλογή, η ετοιμασία, το σερβίρισμα και η απόλαυση του φαγητού λάμβαναν χώρα σε πολύ εκλεπτυσμένο επίπεδο. Η Βίβλος, στο Βιβλίο του Δανιήλ, αφηγείται την ιστορία του πώς ο Βαλτάσαρ, βασιλιάς των Χαλδαίων, "έκανε μια μεγάλη γιορτή σε χίλιους από τους άρχοντές του, και ήπιε κρασί μπροστά στους χίλιους." Μετά διέταξε να προσκομιστούν χρυσά και αργυρά σκεύη και ο ίδιος και οι γυναίκες του, οι πρίγκηπες και οι παλλακίδες ήπιαν κρασί και ύμνησαν τους θεούς του χρυσού, του αργύρου, του ορείχαλκου και της πέτρας.

Ελλάδα και Ρώμη
Στην αρχαία Ελλάδα, οι Αθηναίοι πίστευαν ότι η ώρα του φαγητού παρείχε την ευκαιρία τροφής του πνεύματος όπως και του σώματος. Ξάπλωναν σε ανάκλιντρα ενώ έτρωγαν και συνόδευαν το γεύμα με μουσική, ποίηση και χορό. Οι Έλληνες δημιούργησαν τη φιλοσοφική βάση του ευ ζειν, την Επικούρεια φιλοσοφία, σύμφωνα με την οποία κύριος σκοπός της ζωής είναι η τέρψη, που όμως δεν υπονοούσε την καλοπέραση, όπως σήμερα. Οι Επικούρειοι πίστευαν ότι η τέρψη μπορεί να επιτευχθεί κατά τον καλύτερο τρόπο με την άσκηση της αυτοσυγκράτησης και με τη μείωση των επιθυμιών στο ελάχιστο. Σήμερα ως επικούρειος νοείται κάποιος "που είναι προικισμένος με ευαίσθητη και διακριτική γεύση για το φαγητό και το κρασί."

Οι αρχαίοι Έλληνες ασκούσαν τη μετριοπάθεια στα πάντα, όμως οι Ρωμαίοι ήταν γνωστοί για τις υπερβολές τους. Οι κοινοί πολίτες τρέφονταν με κριθάρι και χυλό σιταριού, ψάρια και αλεσμένα κουκουνάρια, όμως οι Ρωμαίοι Αυτοκράτορες κι οι πλούσιοι αριστοκράτες κυριολεκτικά "περιδρόμιαζαν" σε παραλυτικές ποικιλίες φαγητών. Έστηνα πλουσιοπάροχα δείπνα, όπου σερβίρονταν πάνω από 100 διαφορετικά είδη ψαριών και βουνά από κρέας βοδινό, χοιρινό, μοσχαράκι, αρνιού, αγριόχοιρου, ελαφιού, στρουθοκαμήλου, πάπιας και παγωνιού. Παράγγελναν τη μεταφορά χιονιού και πάγου από τις Άλπεις για να ψύχουν τα ευαίσθητα φαγητά και έστελναν ειδικούς στα ακρότατα όρια της ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας για να αναζητήσουν εξωτικές νοστιμιές. Μάζευαν τα μανιτάρια στη Γαλλία, κι ο Ρωμαίος συγγραφέας Ιουβενάλιος, αναφερόμενος στα τέλη του 1ου και τις αρχές του 2ου μ.Χ. αιώνα, περιγράφει δείπνο, όπου σερβίρονταν μπαρμπούνια από τη Κορσική και λάμπραινες από τη Σικελία.)

Όμως, μολονότι οι Ρωμαίοι έδιναν μεγάλη σημασία στις εξωτικές νοστιμιές, δεν ήταν γαστρονόμοι με την αληθινή έννοια του όρου. Ο όρος υπονοεί μια ευαισθησία και διακριτική ικανότητα, η οποία τους έλειπε. Οι αχαλίνωτη όρεξη των Ρωμαίων Αυτοκρατόρων και ευγενών συχνά τραβούσαν τα πράγματα στα άκρα. Ο Αυτοκράτορας Καλιγούλας έπινε μαργαριτάρια διαλυμένα σε ξύδι. Για τον Μάξιμο αναφέρεται ότι κατανάλωνε 30 κιλά κρέας την ημέρα και ο Αλμπίνος λέγεται ότι έφαγε 300 σύκα, 100 ροδάκινα, 10 πεπόνια και πελώριες ποσότητες άλλων φαγητών σε μια καθησιά. Ο Λούκουλος ήταν ένας πάμπλουτος που έκανε τόσο πλουσιοπάροχα δείπνα, ώστε το όνομά του έγινε σύμβολο τόσο της εξωφρενικής σπατάλης όσο και της μαγειρικής εξοχότητας.

Η προστυχιά και η μανία επίδειξης των ρωμαϊκών συμποσίων σατυρίζεται από τον Πετρώνιο στο "Σατυρικό" του, που γράφτηκε τον 1ο αιώνα μ.Χ. Ένας απελεύθερος ονόματι Τριμάλχιος διασκεδάζει σε ένα γιγαντιαίο εορτασμό, στον οποίο οι συνδαιτημόνες απολαμβάνουν το ένα εξωκοσμικό θέαμα μετά το άλλο. Σερβίρεται ένας γάϊδαρος πάνω σε δίσκο, κυκλωμένος από ασημένια πιάτα που περιέχουν κρέατα βουτηγμένα στο μέλι. Μια τεράστια γουρούνα είναι κομμένη και από την πιατέλα πετούν ζωντανές κίχλες. Ένας σεφ ανοίγει την κοιλιά ενός ψητού γουρουνόπουλου και βγάζει από μέσα αιματηρά λουκάνικα και πίττες.

Ο Ευρωπαϊκός Μεσαίωνας
Τα δείπνα και οι γιορτές του Μεσαίωνα χαρακτηρλίζονταν επίσης από τη χοντροκοπιά και την επιδειξιομανία και μόνο από τον Φράγκο Αυτοκράτορα Charlemagne προστέθηκε μια νότα εκλέπτυνσης, με τη διακόσμηση των χώρων και τη χρήση αργυρών σκευών, χωρίς όμως ουσιαστικλές βελτιώσεις στο φαγητό. Την εικόνα της τραχιάς αυτής κουζίνας δίνει το πρώτο γαλλικό βιβλίο μαγειρικής Le Viander (περ. 1375), γραμμένο από τον Guillaume Tirel, γνωστό ως Taillevent, σεφ του βασιλιά Καρόλου ΣΤ`, που χρησιμοποιούσε ψίχα ψωμιού αντί για αλεύρι για να κάνει τις σάλτσες του παχύρευστες (που εν τούτοις χρησιμοποιούνταν δυο αιώνες πριν) και επίσης άφθονα μπαχαρικά με σκοπό να καλύψει τη γεύση των φαγητών, τα οποία ελλείψει ψυγείων, συχνά ήταν χαλασμένα. Αντίθετα η γαλλική μαγειρική θα χαρακτηρίζονταν τελικά από τη λεπτότητα των καρυκευμάτων και των σαλτσών της και τους ευφυείς συνδυασμούς υφής και γεύσης, με σκοπό την ανάδειξη της γεύσης και όχι την κάλυψή της.

Η ιταλική Αναγέννηση
Το σημείο καμπής για τη γέννηση της γαστρονομικής τελειότητας ήταν η ιταλική Αναγέννηση. Στις αρχές του 15ου αιώνα οι πλούσιοι έμποροι στην Ιταλίας παρέθεταν καλαίσθητα συμπόσια. Αντί για τα χοντροκομμένα κομμάτια κρέατος που έτρωγαν αλλού, απολάμβαναν θαυμάσιες νοστιμιές όπως μανιτάρια, σκόρδο, τρούφες και τουρνεντό ( χοντρές φέτες από φιλέτο μόσχου) και πιάτα ζυμαρικών, όπως λαζάνια και ραβιόλια. Στα πλουσιότερα νοικοκυριά οι νοστιμιές αυτές με πολυτελέστατο τρόπο. Όταν ο Βικέντιος Α`, ο Δούκας της Μάντοβας, γιόρτασε το γάμο του το 1581, ένας προσκεκλημένος αφηγήθηκε πως υπήρχαν 100 κυρίες, όμορφες πέρ' από κάθε μέτρο και πλουσιότατα ντυμένες . . . [και εκεί,] πάνω σε ένα ωραίο μπουφέ, έβλεπε κανείς μια μεγάλη σειρά από διάφορα κύπελλα, καράφες και ποτήρια κολονάτα και πανέμορφα σκεύη από βενετσιάνικο γυαλί που ξεπερνούσαν κάθε περιγραφή . . .

Η γιορτή κράτησε τρεις ώρες. Τα τραπέζια ήταν στρωμένα με λεπτότατα κεντημένα υφάσματα. Ο προσκεκλημένος αφηγείται ότι το πρώτο σερβίρισμα από τον μπουφέ ήταν μεγάλες σαλάτες καλυμμένες με φανταστικές συνθέσεις, όπως ζώα από κίτρα, κάστρα από γογγύλια, τείχη από λεμόνια και πολύχρωμα στολισμένα με φέτες από χοιρομέρι, αυγά από κέφαλους, ρέγγες, τόνο, αντσούγες, κάπαρη, ελιές, χαβιάρι, μαζί με ζαχαρωμένα λουλούδια και άλλα φρούτα γλασέ. Τα τραπέζια επίσης ήσαν διακοσμημένα με πολύ γούστο και φαντασία. Υπήρχαν τρία μεγάλα αγάλματα από τριμμένο αμύγδαλο. Ένα ήταν το άλογο του Καπιτωλίου, το δεύτερο ο Ηρακλής με το λιοντάρι και το τρίτο ένα μονόκερος με το κέρας μέσα στο στόμα του δράκου. Η αφθονία στο τραπέζι ήταν σχεδόν απίστευτη. Το τραπέζι ήταν γεμάτο με πολλά άλλα πράγματα--ζελέδες, μπισκότα με μπαχαρικά, σαβοαγιάρ, μπισκότα μιλανέζικα, κουκουνάρια, κιμάδες, σαλάμια, γλυκά από φιστίκι, αμυγδαλωτά, πάστες . . . γαλοπούλες γεμιστές και ψητές στη σούβλα, πουλάδες μαρινάτες, σταφύλια, φράουλες πασπαλισμένες με ζάχαρη, αγριοκέρασα και σπαράγγια μαγειρεμένα σε βούτυρο κατά διάφορους τρόπους.

(πηγή: www.yumyum.gr)